Weißtee und Pu Erh Tee lagern und reifen
Über die richtige Lagerung von Pu Erh Tee gibt es viele Meinungen, ähnlich wie bei gutem gelagerten Wein können sehr kostbare und komplexe Tees entstehen. Die Lagerung von gealterten Pu Erh Tees und weißen Tees ist ein sehr wichtiges und spannendes Thema. Die Qualität der Aufbewahrung und das Ergebnis natürlicher Reifung sind erst spät zu beurteilen. Der Prozess kann viele Jahre oder gar Jahrzehnte andauern, bis sich die Auswirkung der kontrollierten Lagerbedingung auf den Geschmack zeigt. Durch das Reifen und Lagern entstehen die kostbarsten Teesorten, besonders gereifter Pu Erh Tee und seit einiger Zeit auch gealterter weißer Tee (aged white tea) sind besonders begehrt. Gealterter Tee wird bei den Chinesen auch als Lao Cha (alter Tee) bezeichnet und wird zu sehr hohen Preisen gehandelt. Guten gelagerten chinesischen Tee findet man selten, daher wird das selber Lagern bei Teeliebhabern immer beliebter. Wir haben einen Blog-Artikel über die Grundregeln und die richtige Aufbewahrung von Tee geschrieben. Für die Reifung von Weißtee und Pu Erh Tee sind darüber hinaus noch einige Dinge zu beachten.
In diesem Artikel erfährst Du, wie Du einen Pu Erh Tee und Weißtee zum Reifen richtig aufbewahrst und lagerst. Mit diesen Hinweisen kannst Du Deinen Tee über viele Jahre ohne Beeinträchtigung reifen, um seine Komplexität zu entwickeln.
Hintergrund und Geschichte des Bing Cha
Die Teespezialität Pu-Erh Tee ist eine der ältesten Teesorte und stammt von der Teepflanze Camellia Sinensis. Die Herkunft ist China, genauer ist es die Provinz Yunnan im Südwesten Chinas, welche als Ursprung des Pu-Erh Tees gilt. Pu Erh Tee diente früher als Handelsware und wurde zur besseren Transportfähigkeit und Haltbarkeit zu Teefladen bzw. Teekuchen gepresst. Die lose Form von Teeblättern hingegen wird Maocha genannt. Die Vorteile Blätter zu pressen sind eindeutig, Tee kann in loser Form sehr viel Platz einnehmen, in gepresster Form ist er kompakter zu lagern und hält seinen Geschmack besser über die Jahre. Einige der bekanntesten gepressten Pu Erh Tee Varianten sind der Bing Cha, Tuo Cha oder Teeziegel. Ein typischer Bing Cha hat ein Gewicht von 357 Gramm Tee und wird auch heute noch in dieser Größe gepresst. Zum Transport des Tees über die historischen Handelswege und Teerouten wurden Pferde und Esel genutzt, der Transport dauerte viele Monate.
Was passiert bei der Lagerung und Reifung der Teesorten
Grundsätzlich reagiert jeder Tee im Laufe der Jahre bei der Aufbewahrung auf die Einflüsse seiner Lagerbedingungen auf die Luft, Luftfeuchtigkeit, Temperaturen, Licht und viele weitere Umgebungseinflüsse. Während viele Teesorten während der Lagerzeit fast ausschließlich durch Reaktion mit dem Sauerstoff der Luft oxidieren, gibt es bei Pu Erh Tee eine Besonderheit. Bei Sheng Pu Erh Tee handelt es sich um echt fermentierten Tee, da die Mikroorganismen nicht zerstört werden, und über viele Jahre ihre aktiven Stoffwechselprozesse zur Reifung verrichten können. Shu Pu Erh ist ein künstlich beschleunigt fermentierter Tee. Das Reifen verändert den Geschmack des Tees und verleiht ihm mehr Komplexität. Weiterhin macht es ihn bekömmlicher und runder im Geschmack. Besonders Pu Erh Tee verliert durch die Reifung einen Großteil seiner Adstringenz. Ob weißer Tee oder Oolong Tee neben der Oxidation auch fermentiert, wird häufig diskutiert. Weißer Tee gewinnt mit zunehmender Reifung an Süße und Körper, die Aufgussfarbe wird dunkler und Aromen von dunklen Früchten dominieren.
Die Stufen der Reifung – Welche Lagerzeit ist am besten?
Die Lagerbedingungen haben einen entscheidenden Einfluss auf die Geschwindigkeit der Fermentation und den Geschmack. Generell wird durch eine feuchtere Umgebung die Fermentation beschleunigt, aber auch die Aromen werden in anderer Weise beeinflusst, sodass sich ein anderes Geschmacksbild ergibt. Weiße Tees und Pu Erh Tees können über viele Jahre oder Jahrzehnte gereift werden. Ein Pu Erh Tee kann frühestens nach 5 Jahren als reifer Tee bezeichnet werden. Die richtige Lagerzeit gibt es nicht, vielmehr ist es spannend den Tee immer mal wieder zu trinken und zu beobachten. Es ist auch sehr hilfreich bei jeder Verkostung ein paar Notizen zu machen, um sie immer mal wieder zu vergleichen.
- Bis 1 Jahr: Sehr frischer Tee! Bei Pu Erh Tee noch grün und adstringent, aber dafür mit viel Kraft. Viele lieben frischen Sheng Pu Erh Tee, andere warten lieber noch die Reifung ab.
- 1–3 Jahre: Übergangszeit. Die erste Adstringenz vergeht.
- 3–5 Jahre: Komplexität entwickelt sich, der Tee wird ausgeglichener. Weißer Tee ist schon weit gereift und der Aufguss wird dunkler, mehr Honig und Süße entwickelt sich.
- 5–10 Jahre: Komplexe und dunkle Aromen entwickeln sich. Beim Pu Erh Tee können sich ledrige, pilzige und Aromen von Tabak entwickeln.
Trockene oder feuchte Lagerung
Allgemein werden zwei Formen der Lagerung unterschieden. Einmal die trockene Lagerung (dry storage) und die feuchte Lagerung (wet storage). Die Luftfeuchtigkeit hat neben der Luftzufuhr einen entscheidenden Einfluss bei der Lagerung. Die natürliche Luftfeuchte im asiatischen Raum ist im Vergleich mit der europäischen Region um einiges höher und beschleunigt zusammen mit einer höheren Temperatur den Fermentationsprozess. Feucht gelagerte Pu-Erh Tees verlieren schneller ihre frischen und fruchtigen Aromen. Die dominierenden Aromen feucht gelagerter Pu Erh Tees sind eher erdig. Bei der trockenen Lagerung ist die Lagerzeit um einiges länger, um den gleichen Grad der Fermentation zu erreichen. Welcher Tee bevorzugt wird, ist reine Geschmackssache, die feuchte Lagerung ist in unseren westlichen Breitengraden nur schwer zu realisieren.
Die richtige Aufbewahrung von Pu Erh Tee und Weißtee
Die richtigen Bedingungen sind sehr wichtig, damit der Tee die lange Lagerzeit ohne Beeinträchtigungen übersteht und seine Komplexität durch die Reifung in den kommenden Jahren ohne Schaden ausbilden kann. Das ist vor allem wichtig, damit gealterte weiße Tees oder Pu Erh Tees nicht verderben oder sich im schlimmsten Fall ein Schimmelpilz durch zu hohe Feuchtigkeit und schlechte Belüftung bildet. Aber was sind optimale Bedingen für die Lagerung? Die wichtigsten Faktoren für die erfolgreiche Lagerung sind die Kontrolle der Luftfeuchtigkeit, Belüftung und Temperatur. Auch bei der Reifung von Pu erh Tee gilt die allgemeine Regel, den Tee vor Sonneneinstrahlung und Fremdgerüchen zu schützen.
Das richtige Gefäß und die passende Umgebung
Welche Gefäße eignen sich am besten für die Aufbewahrung? Gut geeignet sind keramische Behälter, die einen Feuchtigkeitsausgleich ermöglichen können. Besonders unglasierte Keramikbehälter sind Feuchte regulierend und können Schwankungen der Luftfeuchtigkeit ausgleichen und puffern. Weiterhin sorgen sie für eine ausreichende Belüftung. Ein Pumidor oder Humidor aus Zedernholz, wie er gerne von Zigarrensammlern genutzt wird, ist keine gute Wahl für die Tee-Aufbewahrung. Erstens sind diese meist sehr klein und zweitens hat das Zedernholz leider den großen Nachteil, dass es nicht zuletzt wegen seiner ätherischen Öle einen starken Eigengeruch hat und deshalb nicht für Lagerung von Tee geeignet ist.
Der optimale Ort hat eine ausreichende Frischluftversorgung ohne Zugluft, ohne starke Gerüche oder Temperaturschwankungen. Eine Küche oder Wohnzimmer sind also weniger geeignet oder es müssen Maßnahmen getroffen werden, damit die Umgebung keinen schlechten Einfluss hat.
Zusammenfassung der Grundregeln zur richtigen Lagerung und Aufbewahrung
- Feuchtigkeit regulieren: Ein guter Bereich liegt zwischen 50 % - 70 % durch unkontrollierte Feuchtigkeit kann der Tee sauer werden oder im schlimmsten Fall schimmeln. Bei zu hoher Trockenheit sein Aroma verlieren. Achte auf die Belüftung! Bei sehr trockener Umgebung z. B. im Winter (<50 %) kann auch eine Feuchtigkeitsregulierung Sinn ergeben (wie z. B. Boveda Pack). Hierzu wird der Feuchtigkeitsregulator einfach mit in das Gefäß gegeben.
- Teesorten trennen: Wenn Du Tee viele Jahre einlagern möchtest, dann solltest Du die Sorten trennen und für jede Teesorte einen eigenen Behälter verwenden.
- Teemenge und Jahrgänge: Am besten wird eine größere Menge, also mehrere Teekuchen einer Sorte zusammen gelagert. Es wurde berichtet, dass auch das Zusammen lagern verschiedener Jahrgänge einen positiven Einfluss haben kann.
- Lagertemperatur: Temperaturschwankungen können die Aromen beeinträchtigen, das gilt auch für Sonneneinstrahlung. Die Lagerung bei Raumtemperatur um 25 °C ist ein guter Wert.
- Lichtgeschützt lagern: Sonneneinstrahlung vermeiden. Damit ist nicht nur der Tee, sondern auch das Gefäß gemeint, um Temperaturschwankungen und Kondenswasser zu vermeiden.
- Vor starken Gerüchen schützen: Das Umfeld der Teelagerung hat einen entscheidenden Einfluss. Der Tee sollte fern von Fremdgerüchen gelagert werden. Am besten an einem geruchsneutralen Ort fern von starken Gerüchen wie beispielsweise Parfüm, Gewürzen, Kräutern, Reinigungsmitteln oder Kaffee.
Unser Fazit zur Lagerung und Aufbewahrung zum Reifen:
Wir empfehlen, es einfach und simpel zu halten. Beachtet die Hinweise und ermöglicht dem Tee gute Bedingungen. So kann der Tee auch ohne wissenschaftlichen Ansatz reifen, um Euch viel Freude beim Probieren und Erforschen der Veränderungen zu bereiten. Vielmehr ist es eine Lagerung, die begleitend zum Teegenuss stattfindet und neue Entdeckungen bereithält. Experimentieren ist erwünscht.